Cadena COPE de La COSTA 93.6 fm
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C/ Ramón González 28
2º B 27700 RIBADEO
(Lugo)
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-ENTRANTES-
SOPA
DE PESCADO DEL CANTÁBRICO CON COSTRADA DE HOJALDRE
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
1 UD De cabeza de
merluza
1 UD De cabeza de
rape
½ Kg. Pescado
duro ( rape, calamar, cabra)
100gr. De cebolla
200 gr. De almejas
250 gr. De
mejillones
8 Uds. De gambas (
peladas)
SOFRITO
100gr. De cebolla
100gr. De tomate
maduro
50 gr. De puerros
1 dl. De vino
blanco
sal y pimienta
pimentón
100gr. De hojaldre
Preparación : limpiar y lavar las cabezas de pescado
y los pescados duros. Desespinarlos y trocearlos, juntos con los calamares,
reservarlos.
Lavar las almejas
y los mejillones, darles un hervor y quitarles las conchas.
Hacer un caldo con
las cabezas del pescado y las espinas, cebolla, dejar cocer y colar.
Pelar las
cebollas, lavar los puerros y el tomate pelado y despepitado picar todo.
En un recipiente
con aceite sofreir las hortalizas, incorporar el pimentón al mismo, mojar con
el vino y un poco de caldo de cocion del pescado, dejar hervir y triturar y
pasar por el chino.
Poner al fuego una
cazuela con el fondo de pescado e incorporar el sofrito, la carne de pescado
reservado y las gambas. Sazonar y añadir las almejas y mejillones .
Poner en una cazuela con el fondo de pescado , estirar el hojaldre y tapar las cazuela con ello , pintar con huevo y llevar al horno a 180 grados durante 10 minutos .
SOPA DE CENTOLLA A LA GALLEGA
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS
4
UD. DE CENTOLLA
100
GRS DE TOCINO
100
GRS DE CEBOLLA
20
GRS DE MANTECA DE CERDO
2
DL. DE ACEITE DE OLIVA
1
UD. DE TOMATE
8
DL. DE FUMET DE PESCADO
10
GRS DE PIMENTÓN
SAL
COSTRONES
DE PAN
Elaboración
: limpiar las cebolla , escalfar el tomate y pelarlo .
Cocer
la centolla en agua salada , y una vez fria , separar las patas del caparazón
reservarlas . Extraer todo el liquido y la carne y reservar .
Rehogar
en manteca de cerdo y aceite el tocino , las cebollas , el tomate escalfado y el
pimentón . Agregar la carne de centolla y el liquido extraído y mojar con el
fumet , rectificar de sal .
Servir
la sopa en el caparazón del crustáceo , sujeto al plato con un poco de puré
de patata . Incorporar al servir unos costrones de pan frito .
PIMIENTOS RELLENOS DE CALAMARES
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS
12
PIMIENTOS DE PIQUILLO
RELLENO
1
PIMIENTO DE PIQUILLO
½
LITRO DE LECHE
400
GRS DE CALAMARES
80 GRS DE HARINA
2
DL. DE ACEITE DE OLIVA
½ CEBOLLA
SAL
, PIMIENTA Y PEREJIL
SALSA
1
DL. DE ACEITE
1
DIENTE DE AJO
1CEBOLLA
PICADA
1
PIMIENTO MORRON
2
PIEZAS DE TOMATE
½ DL. DE FUMET DE PESCADO
SAL
Y PIMIENTA
ELABORACIÓN
: EN UNA CAZUELA PONER EL ACEITE E INCORPORAR LA HARINA , DEJÁNDOLA SUDAR UN
POCO , AÑADIR LA LECHE CALIENTE Y DEJAR COCER SUAVEMENTE . APATE EN OTRO
RECIPIENTE REHOGAR LA CEBOLLA Y EL PIMIENTO Y DEJAR SUDAR AÑADIR LOS CALAMARES
CORTADOS Y DEJAR COCER UNOS MINUTOS , PONER A PUNTO DE SAL YLA PIMIENTA Y EL
PEREJIL . MEZCLAR CON LA BECHAMEL Y SEGUIR DEJÁNDOLA COCER UN RATO . RECTIFICAR
DE SAL Y DEJARLA EN FRIAR UN POCO . RELLENAR LOS PIMIENTOS Y POMERLOS EN UNA
CAZUELA .
PARA
HACER LA SALSA PONER EL ACEITE , EL AJO , LA CEBOLLA , SEGUIDAMANTE AGREGAR LOS
PIMIENTOS Y LOS TOMATES PICADOS DEJAR SOFREIR Y MOJARLO CON EL FUMET DE PESCADO
DEJAR HERVIR UNOS MINUTOS Y PASAR POR EL TURMIX . VERTER POR ENCIMA DE LOS
PIMIENTOS Y DEJARLOS COCER TODO JUNTO .
PRESENTAR
EN EL PLATO CON UN POCO DE ARROZ BLANCO .
Pastel de cebolla con pescado
Ingredientes
para 4 personas
Para la masa
400
g. de harina
200
g. de mantequilla
½
dl. De agua
Para el relleno
200g.
de pescado ( trucha y salmón )
100g.
de cebolla
100g.
de mantequilla
2
dl. De nata
2
huevos
150
g. de queso
sal
y pimienta
Elaboración
: hacer la pasta quebrada con la harina, la mantequilla y el agua y añadir un poco de sal , dejar reposar .
Limpiar
las cebollas y picar en juliana fina , limpiar la trucha y el salmon cortar fina
.
Estirar
la masa con la ayuda de un rodillo y forrar el molde con la pasta y llevar al
horno durante unos 7 minutos a 160 grados .
Poner
una sarten con la mantequilla y cuando este caliente añadir la cebolla ,
salpimentar y sofreir cuando este frita añadir el pescado y sofreir un poco .
Batir
los huevos con la nata y añadir las mezcla de la cebolla y la trucha y una vez
bien mezclado llevarlo al molde , que habremos horneado un poco , pondremos por
encima el queso, hornear durante 25 minutos a 160 grados de temperatura . Pasado
este tiempo sacar del horno y partir , presentar en el plato con salsa de tomate
.
MONDA DE MOMBELTRAN
Ingredientes para 5 personas
10
huevos
150
grs. De lomo de cerdo de (ORZA )
150
grs. De jamon serrano
100
grs. De chorizo
1
dl. De aceite de oliva
1
pieza de hogaza de pan de ½ kg.
Elaboración
: se cortan en trocitos pequeños el jamon, el chorizo y el lomo de cerdo y se
fríe todo con un poco de aceite,
cuando esté bien erogado se mezcla con los huevos batidos y se hace una
tortilla.
Sé
abr el pan a la mitad y se pone la tortilla en el medio caliente y se tapa con
el calor el pan cogerá el color y el sabor de la tortilla.
Huevos revueltos de Bacalao con salsa de calamares
Ingredientes
para 4 personas
300
grs. De Bacalao
8
Huevos
100
grs. De cebollas
100
grs. De Pimientos rojos
50
grs. De Ajetes
sal
2
dl. De Aceite de Oliva
1dl.
De Aceite de Oliva
50
grs. De cebolla
2 bolsas de tinta
1
litro de fumet de pescado
miga
de pan
sal
Elaboración : poner el bacalao en remojo
48 horas , limpiar las cebollas , los ajetes y los pimientos y picarlos todo en
juliana .
Para
preparar la salsa poner una cazuela con el aceite y la cebolla picada lo mas
fina posible , con un poco de sal y cuando este frita añadir el caldo de pescado . Dejar cocer unos minutos y por ultimo majar en
un mortero la tinta con la miga del pan añadir a la cocion y dejar terminar ,
pasar por el turmix y el chino y reservar .
Poner
una sarten con la cebolla , los pimientos rojos , los ajetes a freir con un paco
de sal , mientras que se fríen sacar el bacalao en tiras con las manos no con
el cuchillo , añadir al sofrito y por ultimo los huevos ligeramente batidos ,
mover hasta que cuajen.
Presentación
poner en el fondo del plato la salsa de calamar y encima los revueltos , se
pueden acompañar con unos costrones de pan frito .
SOPA DE CENTOLLA A LA GALLEGA
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS
4
UD. DE CENTOLLA
100
GRS DE TOCINO
100
GRS DE CEBOLLA
20
GRS DE MANTECA DE CERDO
2
DL. DE ACEITE DE OLIVA
1
UD. DE TOMATE
8
DL. DE FUMET DE PESCADO
10
GRS DE PIMENTÓN
SAL
COSTRONES
DE PAN
Elaboración
: limpiar las cebolla , escalfar el tomate y pelarlo .
Cocer
la centolla en agua salada , y una vez fria , separar las patas del caparazón
reservarlas . Extraer todo el liquido y la carne y reservar .
Rehogar
en manteca de cerdo y aceite el tocino , las cebollas , el tomate escalfado y el
pimentón . Agregar la carne de centolla y el liquido extraído y mojar con el
fumet , rectificar de sal .
Servir
la sopa en el caparazón del crustáceo , sujeto al plato con un poco de puré
de patata . Incorporar al servir unos costrones de pan frito .
CREMA DE VERDURAS C0N BACALAO
CONFITADO
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS
CREMA
500
GRS DE PUERROS
200
GRS DE ZANAHORIA
150
GRS DE PATATAS
1
MANOJO DE ACELGAS
1
DL. DE ACEITE DE OLIVA
1
LITRO DE CALDO BLANCO
SAL
Y PIMIENTA
BACALAO CONFITADO
250
GRS DE BACALAO
1
DL. DE ACEITE DE OLIVA
1
DIENTE DE AJO
ELABORACIÓN
: PONER A REMOJO EL BACALAO DURANTE 48 HORAS , LIMPIAR TODAS LAS VERDURAS Y
CORTARLAS Y LIMPIAR BIEN .
PONER UNA CAZUELA CON EL ACEITE Y REOGAR
LAS VERDURAS DURANTE UNOS MINUTOS , SALPIMENTAR
Y MOJAR CON EL CALDO BLANCO Y DEJAR COCER UNOS MINUTOS HASTA QUE ESTEN LAS
VEDURAS BLANDAS , PASAR POR LA TURMIX .
PARA
CONFITAR EL BACALAO SACARLES TODAS
LAS ESPINAS , PONER UNA SARTEN CON
EL ACEITE Y EL AJO Y UNA VEZ FRITO SACAR Y PONER EL BACALAO , CORTADO EN TROZOS
PEQUEÑOS , EL ACEITE DEBE ESTAR A UNA TEMPERATURA BAJA . HACER UN PILPIL .
PRESENTACIÓN
: EN UN PLATO ONDO PONER LA CREMA Y ENCIMA EL BACALAO CONFITADO .
CREMA DE VERDURAS Y MEJILLONES AL AZAFRAN
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS
1KG
DE MEJILLONES
200
GRS DE CEBOLLAS
150
GRS DE PUERROS
150
GRS DE ZANAHORIAS
200
GRS DE PATATAS
250
GRS DE CALABAZA
1
DL. DE ACEITE DE OLIVA
1
DL. DE NATA
1
LITRO DE CALDO DE PESCADO
SAL
Y PIMIENTA
1
BOLSA DE AZAFRAN
ELABORACIÓN
: limpiamos las verduras y las cortamos en juliana y hacemos lo mismo con las
calabaza y la patata , limpiamos los mejillones .
Poner
una cazuela con el aceite y incorporar las cebollas los puerros y las zanahorias
y salpimentar , por ultimo añadir la calabaza y las patatas mojar con el caldo
de pescado y dejar cocer unos minutos .
Poner
a cocer los mejillones con agua y sal y cuando se habrán separar la carne de la
concha y hechar el caldo a la cocion , pasar por la turmix las verduras y por el
chino poner al fuego y dejar hervir añadir la nata y las hebras de azafrán y
cocer unos minutos .
Añadimos
los mejillones , dejamos hervir solo un minuto para que no se pongas duros .
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 PIEZAS DE BERENJENAS
12 PIEZAS DE LANGOSTINOS
100GR DE JAMON SERRANO
1 DL DE NATA
1 DL ACEITE DE OLIVA
200GRS DE ESPINACAS
50GR DE HARINA
SAL Y PIMIENTA
Elaboración : limpiar bien las espinacas y
cocerlas las escurrimos y las picamos. Cortamos las berenjenas a la mitad y las
salpimentamos y las freímos, escurrimos y sacamos la pulpa del medio. En una cazuela ponemos aceite y le añadimos
los langostinos pelados y picados y va añadiendo el jamón cortado en juliana,
las espinacas y por último la pulpa de las berenjenas lo sofreímos todo bien,
le echamos la harina lo salpimentamos y por último la nata y dejamos cocer unos
minutos. Rellenamos las
berenjenas con la masa y lo metemos en el horno a unos 180 grados durante 10
minutos. Presentar en el plato
con un poco de tomate frito. Nota
poner un poco de queso rallado.
-BROCHETA DE PULPO ZURRADO Y PATATAS EN CACHELO
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
300GRS DE PULPO
250GRS DE PATATAS
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA
50GRS DE SAL GORDA
50 GRS DE PIMENTÓN
Elaboración : poner a cocer el pulpo en agua sin sal una vez cocido reservar , pelar las patatas y cocer con sal , hacer una brocheta con el pulpo y las patatas cocidas al denté , pasar a la plancha dar la vuelta y al presentar en el plato poner la sal gorda, el pimentón y el aceite de oliva virgen .
-ASADILLOS DE PIMIENTOS DE VILLASELAN Y BOCARTES DEL CANTRÁBRICO EN VINAGRETA
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
200GRS DE PIMIENTO ROJO
200GRS DE PIMIENTO VERDE
SAL Y PIMIENTA
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA
500GR DE BOCARTES
1 DIENTE DE AJO
2 DL. DE ACEITE DE OLIVA
5DL. DE VINAGRE DE VINO BLANCO
PEREJIL PICADO
SAL
Elaboración : limpiar los bocartes, retirándoles la cabeza y las espinas y limpiados bien , poner en vinagre durante 6 horas y con sal , una vez pasado este tiempo picar el ajo y el perejil, sacar los bocartes del vinagre y poner una capa de ellos y un poco de aceite , el perejil , ajo y la sal , repetir esta operación hasta poner todos en aceite . Poner los pimientos a asar al horno , con sal y pimienta y regados con el aceite , una vez asados tapar , con un paño para que suden y poder pelar mejor , cortar en tirar. Presentación : hacer unas rejillas con los pimientos cruzado los colores y encima los bocartes , regar con el aceite de ellos
-CAZUELA DE ALBONDIGAS GUISADAS CON CALAMAR Y TIMBAL DE ARROZ
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS :
ALBÓNDIGAS PARA LA SALSA
250GRS DE CARNE DE TERNERA 1 PIEZA DE CEBOLLA
250GRS DE CERDO 2 PIEZAS DE ZANAHORIAS
1 PIEZA DE CEBOLLA 1 PUERRO
2 DIENTES DE AJO 2 TOMATES MADUROS
PEREJIL PICADO 1/2L. DE SALSA ESPAÑOLA
100GRS DE PAN RALLADO SAL Y PIMIENTA
1 DL. DE VINO BLANCO CALAMAR PARA EL GUISO
2 HUEVOS 200GRS DE CALAMAR
SAL Y PIMIENTA 1 CEBOLLA
2 DL. DE ACEITE 1 DL . DE ACEITE DE OLIVA
ARROZ BLANCO
100GRS DE ARROZ
2 DL. DE CALDO
SAL Y PIMIENTA
Elaboración :
Mezclar las cernes picadas , con la miga de pan , el vino , los huevos , la cebolla finamente picada y el perejil picado hasta conseguir una masa compacta y salpimentar .Formar con esta masa unas bolitas , pasarlas por el harina y freirlas .La salsa , rehogar en una cazuela con el aceite todas las verduras finamente picadas . Una vez rehogadas , añadir el tomate y el fondo de carne y el fondo blanco . Dejar cocer todo junto durante 1 h. a fuego suave.Incorporar las albóndigas a la salsa y dejar cocer , poner un una sarten aceite y la cebolla con los calamares salpimentar y mojar con vino blanco y una vez cocidos añadirlos a las albóndigas . Hacer un arroz blanco con la cual decorar el plato .
-CONCHA DEL PEREGRINO RELLENA DE
PESCADO Y MARISCO GRATINADA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
100 GRS DE ZANAHORIA
4 PIEZAS DE PUERROS
50 GRS DE CEBOLLA
100 GRS DE LANGOSTINOS
50 GRS DE MEJILLONES ( LIMPIO )
1 DL. DE ACEITE
30 GRS DE HARINA
1.5DE LECHE
½ DL. DE NATA
10 DE SAL
5 GRS DE PIMIENTA
Elaboración : limpiar las verduras y
picarlas en juliana fina , cortar los langostinos y la merluza , abrir los
mejillones y quitarlos de la cáscara. Poner una cazuela con el aceite a
calentar y añadir las verduras y salpimentar , añadir el pescado y el marisco y
dejarlo cocer , echar el harina y una vez adsorbido se moja con la leche
caliente y por ultimo añadir la nata y dejar cocer retirarlos del fuego y dejar
enfriar . Coger unas concha de
vieras y rellenarlas con la masa y poner un poco de mayonesa y llevarlo al
horno para que gratine .
-CREMA DE HORTALIZAS DE OTOÑO CON
JULIANA DE AVE
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 PIEZAS DE CEBOLLA
4 PIEZAS DE ZANAHORIA
4PIEZAS DE PUERRO
½ PIEZA DE CALABAZA
½ PIEZA DE REPOLLO
200 GRS DE PATATAS
100 GRS DE POLLO
1 LITRO DE CALDO BLANCO
½ DL DE ACEITE DE OLIVA
SAL Y PIMIENTA
Elaboración : limpiar bien las verduras y
picarlas, en una cazuela poner el aceite y añadir la cebolla, la zanahoria y
los puerros saltear y añadir la calabaza, la berzas y las patatas, salpimentar
y añadir el caldo blanco, incorporar la pechuga de pollo dejar cocer unos 60
minutos, retirar la pechuga de pollo y cortar en juliana, pasar por la turmix
las verduras y por el colador chino, levantar.Cuando se presente en el plato
poner por encima la julia de ave.
-DÚO DE EMPANADA DE BACALAO Y
LOMO DE CERDO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
MASA PARA EMPANADA
300 GRS DE HARINA
1 PIEZA DE HUEVO
1 DL. DE AGUA
20 GRS DE LEVADURA
10 GRS DE SAL
(RELLENO)
160 GRS DE BACALAO
200 GRS DE LOMO DE CERDO
400 GRS DE CEBOLLA
300 GRS DE PIMIENTOS
200 GRS DE TOMATE
10 GRS DE PIMENTÓN
10 GRS DE SAL
Elaboración : poner a hacer la masa
mezclando el harina , con el huevo , el agua , la levadura y la sal , se puede
hechar un poco de aceite del sofrito para darle un poco de color a la masa ,
dejarla fermentar. Hacer el sofrito pelar las cebollas y los pimientos ,
picarlos en juliana , poner una sartén con aceite y freír la cebolla y los
pimientos añadir la sal y por ultimo añadir el tomate picado y dejarlo freír y
añadir el pimentón . Freír la
carne de cerdo y reservarlo , sofreír un poco el bacalao y reservarlo .Poner
una placa con papel parafinado para cada empanada, extender la masa y poner en
la base de cada una de ellas encima poner el sofrito y en cima el bacalao y en
otra la carne , estirar el resto de la masa y tapar los rellenos , pintar la
masa y meter en el horno a 180 grados de temperatura durante 1 hora . Partir en trozos y poner un trozo de cada
empanada .
-ENSALA DE FABAS DA MARIÑA LUCENSE Y BONITO DE BURELA EN
ESCABECHE DE SIDRA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
FABAS :
270GRS DE FABAS
1 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJOS
1 TOMATE
1DL. DE ACEITE DE OLIVA
SAL
50 GR DE PIMIENTO ROJO
50 GRS DE PIMIENTO VERDE
BONITO :
150GRS DE BONITO
1 DL DE ACEITE DE OLIVA
1 DL DE VINAGRE DE MANZANA
SAL Y PIMIENTA
1 DIENTE DE AJO
LAUREL
Elaboración : se ponen las habas en remojo el día anterior, poner las Abas a cocer con agua fría a fuego lento, con la cebolla, el tomate, los ajos, el aceite y la sal, todo en crudo, procurando que estén cubiertas de liquido para que no se rompa la piel. Bonito poner el bonito limpio de espinas y piel a asar con la sal y aceite al horno unos 10minutos a 140º y una vez este asada poner en un escabeche suave de sidra.Picar los pimientos muy finos y envolver con las fabas y alinear con el escabeche de sidra. Presentación con ayuda de un molde dar forma a las fabas poner el bonito cortado en filetes y rociar con el escabeche.
-ENSALADA DE FABAS DA MARIÑA CON
VIEIRASY MEJILLONES AL VINAGRE DE ESTRAGON
INGREDIENTES PARA 6PERSONAS
350GRS DE FABAS
100GRS DE CEBOLLA
25GRS DE AJOS
50 GRS DE TOMATE
1DL. DE ACEITE DE OLIVA
SAL
VINAGRETA
100GRS DE CEBOLLA
100GRS DE PIMIENTOS ROJOS
100GRS DE PIMIENTOS VERDES
1DL. DE ACEITE DE OLIVA
C/S DE VINAGRE DE ESTRAGóN
SAL
1 KG DE VIEIRAS
1KG DE MEJILLONES.
Elaboración: se ponen las fabas en
remojo el día anterior, poner las fabas a cocer con agua fría a fuego lento,
con la cebolla , el tomate los ajos el aceite y la sal , todo en crudo,
procurando que estén cubiertas de liquido para que no se rompan la piel
.Limpiar las verduras y picar finamente para hacer la vinagreta y añadir el
aceite la vinagre de estragón y la sal , porúultimo escurrir las fabas y poner
con la vinagreta. Limpiar las vieiras y los mejillones , abrir los mejillones
al vapor y separar de la concha , cocer las vieiras en agua con sal.
Presentación con la ayuda de un molde de acero darle forma a las Abas,
alrededor poner las vieiras y los mejillones..
-FABAS DA MARIÑA ESTOFADAS CON JABALÍ
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
500 GRS DE FABAS
½ DL. DE ACEITE DE OLIVA
200 GRS DE CEBOLLA
150 GRS DE TOCINO
0025 PIMENTON DULCE
SAL
JABALÍ
500 GRS DE CARNE DE JABALÍ ( PIERNA )
1 PIEZA DE CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
100 GRS DE ZANAHORIA
100 GRS DE PIMIENTOS ROJOS
50 GRS DE HARINA
2 PIEZAS DE TOMATE
2 DL. DE ACEITE
SAL Y PIMIENTA
TOMILLO
1 DL. DE VINO TINTO
Elaboración . poner a remojo la fabas la
noche anterior , poner a cocer las fabas con el aceite , la cebolla , el tocino
, el pimentón dulce y la sal en agua fría , una vez cocidas reservar . El jabalí se hace aparte estofado , Poner
un recipiente con el aceite y cuando este caliente añadir el jabalí cortado en
trozos y salpimentado ,poner en una cazuela el jabalí escurrido , en el mismo
aceite añadir las verduras peladas y cortadas y salpimentadas y el tomillo ,
por ultimo el tomate , el harina y el pimentón dulce y mojar con el vino dejar
reducir y pasar por la turmix y añadírselo al jabalí dejar cocer asta a que
este tierno . Mezclar las
fabas y el jabalí y dejar cocer unos 10 minutos , se tendrá la precaución de
que las fabas y el jabalí no quede muy caldoso mas bien seco
-FILLOAS RELLENAS DE CARNE Y
ESPINACAS GLASEADAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
100 GRS DE HARINA
2 PIEZAS DE HUEVOS
2 DL. DE LECHE
35 GRS DE MANTEQUILLA
5 GRS DE SAL
RELLENO
200 GRS DE MORCILLO DE TERNERA
100 GRS DE ESPINACAS
50 GRS DE CEBOLLAS
50 GRS DE ZANAHORIA
50 GRS DE HARINA
1 DL. DE NATA
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA
15 GRS DE SAL
SALSA
2 DL. DE CALDO BLANCO
1/2 DL. DE SALSA ESPAÑOLA
20GRS DE HARINA
20 GRS DE MANTEQUILLA
Elaboración : hacer la preparación de las
filloas mezclar el harina los huevos con la sal y añadir la leche caliente y la
mantequilla dejar reposar unos minutos . Cocer las espinacas en agua con un
poco de sal y escurrir . Limpiar las cebollas y las zanahorias y picarlas en
juliana fina . Poner una cazuela con el aceite y freir la cebolla, la zanahoria
y añadir la carne y la sal , la espinacas picadas , por ultimo el harina y la
nata lo dejamos hervir y lo enfriamos . Hacer las filloas en una sartén ,untada
con un poco de mantequilla para que no se peguen y una vez hechas rellenar con
el sofrito de la carne y las espinacas y llevarlas a una cazuela de barro .
Hacemos la salsa para napar las
filloas , poner a derretir la mantequilla cuando este disuelta le añadimos la
harina lo mezclamos con el caldo blanco y la salsa española y lo dejamos hervir
, por ultimo echamos encima de las filloas y las llevamos al horno unos 5
minutos .
-FILLOAS RELLENAS DE MARISCO
GLASEADAS
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
FILLOAS
1/2L. DE LECHE
170GRS DE HARINA
5 HUEVOS
70GRS MANTEQUILLA
SAL
RELLENO
1 PIEZA DE CEBOLLA
1 PIEZA DE PUERRO
1 ZANAHORIA
2 DL DE ACEITE
12 PIEZAS DE LANGOSTINOS
12 PIEZAS DE ALMEJAS
12 PIEZAS DE MEJILLONES
50GRS DE HARINA
1 DL DE NATA
SAL Y PIMIENTA
SALSA
½ L. DE FUMET DE PESCADO
60 GRS DE HARINA
60GRS DE MANTEQUILLA
1 DL DE NATA
SAL Y `PIMIENTA
Elaboración : hacerla preparación de las
filloas. Elaborar el relleno limpiando las cebollas y los puerros y las
zanahorias . Pelar lo langostinos y abrir al vapor las almejas y los mejillones
y reservarlos . Ponemos una cazuela con el aceite y lo calentamos picamos todas
las verduras en juliana y las sofreímos con la sal y pimienta a añadimos los
langostinos, almejas y mejillones y por ultimo añadimos el harina y una vez
haya adsorbido le añadimos la nata y cuando rompa a hervir lo reservamos .
Rellenamos las filloas y las ponemos en una cazuela. Hacemos la salsa para
nadar las filloas, poner a derretir la mantequilla cuando este disuelta le
añadimos la harina lo mezclamos con él fume de pescado y la nata, la sal y la
pimienta lo dejamos hervir y lo echamos encima de las filloas y con la ayuda de
queso rallado gratinar.
-GRATINADO BUEY DE MAR CON
ZAMBURIÑAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1,2 DE BUEY DE MAR
0,200GR DE PUERROS
0,100GR DE JAMON SERRANO
0,150GR DE SETAS DE CULTIVO
0,075 GRS DE ZANAHORIA
2 PIEZAS DE TOMATE
1 DL DE ACEITE
1 DL DE NATA
0,050 GR DE HARINA
SAL Y PIMIENTA
Elaboración : cocer el buey de mar en agua
salada, extraer la carne y él liquida reservarlo. Abrir y limpiar las zamburiñas poniéndolas
en las conchas , limpiar , lavar y pelar las zanahorias , puerros , pelar los
tomates y las setas cortarlas en juliana fina y por ultimo el jamón . Hacer un sofrito en una cazuela con aceite
a fuego lento con el puerro y el resto de las verduras y el jamón y por último
el tomate incorporar la carne del buey mezclar el harina y la nata . Rectificar
de sal y pimienta .Dar un golpe de horno a las zamburiñas con aceite y sal.
Poner en el plato la masa y encima un poco de mahonesa y alrededor las
zamburiñas y gratinar .
-GRATINADO DE BUEY DE MAR CON
ZAMBURIÑAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1.2 GRS DE BUE DE MAR
200 GRS DE PUERROS
100 GRS DE JAMON SERRANO
16 PIEZAS DE ZAMBURIÑAS
150 GRS DE SETAS
2 PIEZAS DE TOMATE
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA
1 DL. DE NATA
60 GRS DE HARINA
SAL Y PIMIENTA
Elaboración : cocer el buey de mar en agua
salada . Extraer la carne y el liquido y reservarlo . Abrir y limpiar las zamburiñas poniendo a
cocer en agua con sal .Limpiar , lavar las verduras y cortarlas en juliana y
picar el jamón . Hacer un
sofrito en una cazuela con el aceite a fuego lento , el puerro , la zanahoria ,
setas , tomate y el jamón , incorporar la carne del buey mezclar el harina el
liquido del buey y la nata ,rectificar de sal pimienta. Poner en el plato la
masa y encima un poco de mayonesa y alrededor las zamburiñas y gratinar .
-GRATINADO DE MEJILLONES Y
ESPINACAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1,220 GRS DE MEJILLONES
1KG DE ESPINACAS
100GRS DE QUESO RALLADO
100GRS DE MANTEQUILLA
1 DL. DE LECHE
25GRS DE HARINA
1 VASO DE VINO BLANCO
SAL Y PIMIENTA
ELABORACIÓN : PONER A HERVIR LOS MEJILLONES JUNTO CON
EL VINO BLANCO HASTA QUE SE ABRAN . QUITARLOS DE LAS CONCHAS RESERVANDO UN POCO
DE AGUA DE LA COCION PASANDO UN COLADOR .CON LA MANTEQUILLA Y LA HARINA HACER
UN RUX QUE MOJAREMOS CON EL LIQUIDO DE LOS MEJILLONES Y LA LECHE HACIENDO UNA
BECHAMEL. UNA VEZ LAS ESPINACAS COCIDAS Y ESCURRIDAS PICADAS FINAMENTE Y
MEZCLADA CON LA BECHAMEL SAZONAR CON LA SAL Y PIMIENTA. PREPARAR EN UN PLATO LA
CREMA DE ESPINACAS Y ENCIMA LOS MEJILLONES NAPAR CON EL RESTO DE LA CREMA Y
AÑADIR EL QUESO RALLADO Y GRATINAR
-GRATINADO DE PESCADO CON
VERDURAS
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS
1 PIEZA DE CEBOLLA
3 PIEZAS DE ZANAHORIAS
3 PIEZAS DE PUERROS
250GRS DE MERLUZA
250GRS DE MIJILLONES
150GRS DE LANGOSTINOS
200GRS DE MANTEQUILLA
70 GRS DE HARINA
3 DL. DE NATA
SAL Y PIMIENTA
QUESO RALLADO O MAHONESA
ELABORACIÓN : PONER LA MANTEQUILLA EN UNA
CAZUELA Y AÑADIR LAS VERDURAS CORTADAS EN JULIANA Y SALPIMENTAR AÑADIR LOS
PESCADOS CORTADOS LO MAS FINOS POSIBLE Y CUANDO ESTE HECHO INCORPORAR EL HARINA
Y POR ULTIMO LA NATA , DEJAR HERVIR Y PONER A ENFRIAR .UNA VEZ FRIO PONER EN
LAS CONCHAS DE VIEIRAS Y GRATINAR CON EL QUESO O LA MAYONESA .
-GRUJIENTE DE TORTILLA GALLEGA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 HOJA DE PASTA BRIK
300 GRS DE PATATA GALLEGA
6 HUEVOS
150 GRS DE ZORZA
2 DL. DE ACEITE
10 GRS DE SAL
Elaboración : pelar las patatas y partirlas
, poner una sarten con el aceite y cuando este caliente poner la patata y freír
y echar la sal , una vez fritas reservarlas , freír la zorza en una sartén con
un poco de aceite una vez frita , unir con las patatas , romper los huevos y
mezclarlo con las patatas y las zorza , darle forma a la tortilla . Estirar la pasta brik y encima la tortilla
cortada en trozos envolver y freír .
-Hoja de col verde rellena de
carne
Ingredientes para 4 personas
200 grs. de carne de cerdo
200 grs. de carne ternera
1 dl. De aceite de oliva
2 piezas de tomate
2 dientes de ajo
perejil
sal y pimienta
8 hojas de col verde
Elaboración : mezclar la carne picada y
sazonarla con la sal y pimienta , los ajos y el perejil picado finamente .
Separar las hojas de la cal y poner una
cazuela con agua y un poco de aceite y cuando rompa a hervir incorporar las
hojas dejar hervir 5 minutos sacar y rellenar con la carne picada las hojas.
Poner el aceite calentar y sofreír las cebollas picadas finamente añadir el
tomate , cuando este sofrito poner las hojas rellenas y meter al horno 30
minutos a 180 grados de temperatura .Presentar en el plato la salsa en el fondo
y encima las hojas .
-HOJA DE REPOLLO RELLENA DE
BACALAO
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
400 GRS DE BACALAO
100 GRS DE HARINA
50 GRS DE PIMIENTO ROJOS
100 GRS DE MANTEQUILLA
100 GRS DE CEBOLLA
3 DL. DE NATA O LECHE
SAL Y PIMIENTA
12 HOJAS DE REPOLLO
SALSA
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA
100GRS DE CEBOLLA
2 DIENTES DE AJOS
50 GRS DE HARINA
½ LITRO DE FUMET DE PESCADO
1 DL. DE SALSA DE TOMATE
SAL
Elaboración : poner a remojo el bacalao 48
horas , poner a escalfar el bacalao limpiar de espinas y piel y reservar , en
una cazuela poner la mantequilla y rehogar la cebolla picada fina y los
pimientos añadir la sal , añadir el harina a continuación poner el bacalao y
mojar con la nata y una vez que rompa a hervir sacar del fuego .Poner una
cazuela con agua y sal y cuando rompa a hervir añadir las hojas del repollo
sacar y dejar enfriar , con la masa rellenar las hojas y poner en una cazuela.
Para hacer la salsa poner el aceite
con la cebollas y los ajos y cuando estén sofritos poner el harina y mojar con
el fumet y con la salsa tamote , pasar por turmix y añadir al repollo y llevar
al horno a 160 grados durante 10 minutos .
-MENESTRA DE VERDURA DE LA HUERTA
GALLEGA SALTEADA CON ACEITE DE OLIVA DE QUIROGA
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
600GRS DE ACELGAS
600GRS DE JUDIAS VERDES
6 PIEZAS DE ALCACHOFAS
400GRS DE GUISANTES
200GRS DE ESPÁRRAGOS VERDES
200GRS DE CALABACÍN
450GRS DE PATATAS
150GRS DE CEBOLLA
2DL. DE ACEITE DE OLIVA
SAL
Elaboración: cocer todas las verduras por
separado, y dejar cocer poco al dente .En una sartén puesta al fuego con el
aceite , se echa la cebolla muy picada y cuando este bien estofada se añaden
las verduras y se dejan rehogar unos minutos .
-PASTEL DE PESCADO
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
8 HUEVOS
1 LITRO DE NATA
2 DL. DE SALSA DE TOMATE
1 PIEZA DE CEBOLLA
½ KG DE PESCADO LIMPIO
SAL Y PIMIENTA
LAUREL Y PEREJIL
2 DIENTES DE AJO
Elaboración : poner a cocer el pescado ( merluza,
salmón, rape, trucha) con la cebolla, laurel, perejil y los ajos y dejarlos
cocer limpiarlos bien las espinas y reservarlos.Batir los huevos y añadir la
nata y la salsa de tomate para que tenga un poco de color y por ultimo el
pescado limpio.Forrar el molde con papel gras y rellenar con el preparado
anterior. cocer al baño maría a 180 grados durante 1 hora ( antes de sacar del
horno mirar la cocion con un palillo o una brocheta ) dejar enfriar y porcionar
.
-PASTEL DE PUERROS Y GAMBAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
8 PUERROS
150 GRS DE GAMBAS
3 HUEVOS
3 DL. DE NATA
SAL Y PIMIENTA
SALSA DE GAMBAS
1 PIEZA DE CEBOLLA
2 PIEZAS DE CEBOLLA
1 PIEZA DE PUERRO
1 DL. DE ACEITE
SAL Y PIMIENTA
LAS CARCASA DE LAS GAMBAS
2 DL. DE FUMET
Elaboración : limpiar los puerros y los
cocemos . se pelan las gambas y se guardan las cáscaras para la salsa .Preparar
un molde rectangular con mantequilla y un poco de pan rallado. Poner los huevos
batidos con sal y pimienta y la nata.Echar en el molde un poco de la mezcla y
los puerros y las gambas y echar el resto de la masa, meter al horno al baño
Maria durante 1 hora a 170 grados.Preparamos la salsa, cortamos las verduras
las ponemos a freír y cuando estén blandas añadimos las cáscaras de las gambas
y lo mojamos con él fume lo dejamos cocer y lo trituramos. Presentar la salsa
debajo y encima el pastel de puerros .
-PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
200GRS DE BACALAO
½ LITRO DE LECHE
80 GRS DE HARINA
2 DL. DE ACEITE DE OLIVA
1 CEBOLLA
PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
SALSA
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA
1 DIENTE DE AJO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO MORóN
2 TOMATES
½ LITRO FONDO DE CARNE
3 PIMIENTOS DE PIQUILLO
SAL Y PIMIENTA
Elaboración : para hacer el relleno en un
recipiente ponemos una parte del aceite y picamos la cebolla y la ponemos a
sofreír le añadimos el bacalao y el perejil , la sal y pimienta el harina y
después la leche y cuando la masa rompa a hervir la dejamos enfriar y por
ultimo rellenamos los pimientos .Para hacer la salsa ponemos a rehogar el
aceite , la cebolla y los ajos agregamos los pimientos de piquillo y los
tomates pelados , lo mojamos con la salsa de carne y lo dejamos hervir , lo
pasamos por la turmix y lo echamos encima de los pimientos los metemos al horno
unos minutos .Emplatar con un poco de arroz blanco de guarnición en el centro y
alrededor los pimientos .
-PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
6 PIMIENTOS ROJOS
300 GRS DE CARNE DE TERNERA
300 GRS DE CARNE DE CERDO
100 GRS DE JAMóN SERRANO
1 PIEZA DE CEBOLLA
2 TOMATES
50 GRS DE PIÑONES
2 HUEVOS COCIDOS
SAL Y PIMIENTA
100 GRS DE PAN RALLADO
1 DL. JUGO DE CARNE
1 DL. DE ACEITE
Elaboración : poner en una sartén con el
aceite , añadir la cebolla picada y la carne de ternera y cerdo , el jamón
cortado en juliana , incorporar el tomate picado , los huevos cocidos picados ,
salpimentar añadir el pan rallado y por último el jugo de ternera .Poner a asar
los pimientos en el horno a 180 grados unos 10 minutos , sacar del horno ,
pelar y quitarles las semillas , rellenar con la carne y llevarlo al horno unos
10 minutos .
-TOSTA DE PAN DE MAIZ Y ASADILLOS
DE HORTALIZAS DE VILLASELÁN CON BACALAO ( aperitivo )
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 REBANAS DE PAN DE MAIZ
100 GRS DE PIMIENTOS ROJOS
100GRS DE PIMIENTOS VERDES
50GRS DE BERENJENAS
50GRS DE CEBOLLA
50GRS DE TOMATE
1 Decilitro. DE ACEITE DE OLIVA
SAL Y PIMIENTA
100GRS DE BACALAO
Elaboración : poner a asar todas las
hortalizas al horno a una temperatura de 160º hasta que estén asadas , dándolas
con aceite y sal antes de llevarlas al horno , una vez sacadas tapar con un
paño para que den mejor la piel. Poner
el bacalao a desalar 48 horas antes, poner a cocer en agua y una vez que rompa
a hervir sacar , quitarle las espinas y la piel, tener cuidado de no romper
mucho . Presentación tostar el
pan por las dos caras y poner encima las hortalizas asadas y aliñadas y por
último el bacalao
-VOL-AU-VENT DE PUERROS, SETAS Y
GAMBAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
VOL-AU-VENT 4 PIEZAS
PUERROS 200GRS
GAMBAS PELADAS 500GRS
SETAS DE CULTIVO 200GR
NATA LIQUIDA 3 DL
LECHE 3 DL
HARINA 60GRS
MANTEQUILLA 50GRS
SAL Y PIMIENTA cosh
ELABORACIÓN : poner la mantequilla en una
sartén a calentar, echar las gambas y los puerros salpimentar , poner a
calentar la nata y la leche en diferentes recipientes, añadir las setas
cortadas y después la harina sofreír, mojarlo con la leche y después con la
nata dejar hervir pero que no se pegue. Una
vez que la masa esté ligada rellenar los Vol.-jul-ven y poner a gratinar con un
poco de mayonesa y decorar.